調香的基本原理和目的

目前調香技術分為兩大類。一是日用化學品方面的調香術（Perfumery ），另一類是食品方面的調香術（ Flavouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識、食品調香術的基本知識及結合食品生產工藝講授食品加香的基本技術。為使初學者了解香精香料的全貌，簡單介紹一些有關化妝品方面的基礎知識。這些知識對食品香精的調香也同樣重要。

假設有 A和B 二種香料，調香的基本任務就是通過調合，用 A、B這二種香料調配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調香的原理在于如何取得香氣的平衡。調香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標。和諧是一種成功的香精應達到的境界。這就要求調香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創造力。

1.調香的基本知識：在用各種香料進行種種調合的過程中積累經驗和體會，掌握“辯香”（評香）、“仿香”、“創香”三方面的基本功，這三方面是互相聯系的，也是學習調香技術過程中必不可少的階段，即可循序漸進，也可適當的交叉進行，使之相輔相成而不斷深入。

所謂“辨香”就是能夠區分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質等級。如辨別一種香料混合物或加香產品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國內經常在使用的數百種（國外有數千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中，一直到退休。

所謂“仿香”是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因為某些天然香料價格昂貴，或來源不足，要求我們運用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產品；另一種要求就是對某些國內外成功的加香產品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權等事項。對于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻走走捷徑，但對模仿一個加香產品的香氣或香味則是復雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術。

所謂“創香”是運用科學與技術方法，在辨香和仿香的實踐基礎上，設計創擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產品的加香需要，要使創擬出的香精能達到經濟、合理地運用香料，與加香產品的特點相適應的要求。要掌握好香料的應用范圍，然后才能選用合適的品種來調配各種香精。在調配時要參考、分析資料，運用香精的香氣特點，按照香韻格調（即類型是用以描述一種獨特香氣的風格和調門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規格及布局），傳神地表現出香氣的藝術傳感力。這需要多次的重復、修改，不斷地積累經驗，才能成功。要達到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優雅、自然、和諧的程度，因為是這些許許多多的外行在購買產品。香精是調香師靠嗅覺的方法調配出的、難以準確進行分析的、帶有濃厚藝術風格的產品，經過調合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調香師調配出的香精，另一位調香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。

2.香精應用技術的基本知識即加香技術：一般要了解有關加香產品介質的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產品的使用方法。不同的加香產品要調配不同的香精，共同的要求是：

a.香韻要吻合選定的要求；

b.不同的用途要用不同的香料來配方；

c.不同等級要選用不同的香料來適應成本的要求；

d. 要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料；

e. 頭、中、尾三層香氣要前后協調、穩定，即頭香要有好的擴散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時要注意色澤的影響，特別是在白色加香產品中；

f.要適應和尊從自然地理條件和風俗習慣，對不同的人、地區、氣候，要分別對待；

g.處方中要注意各香料間的化學反應的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎地選用香料的品種；

h.日用香精必須對人體膚發安全，食用香精必須符合國際、國內的有關安全和衛生的規定。上述涉及的名詞或概念將詳細介紹。