2022年日用和食用香精的領導者和新聞人物（十一）

T. Hasegawa長谷川

日本東京

2021年銷售額：557.55億日元

長谷川公司熱衷于成為頭條新聞，報道整個風味行業的最新趨勢。從食品服務菜單上的消費者轉變到他們正在吃什么小吃零食，該公司迅速收集信息，并利用發現成為調香師的燈塔，了解行業現在和未來的新情況。

其他新聞頭條是該公司即將建立的位于加州庫卡蒙卡牧場的制造工廠，計劃于2022年全面投入運營。更多關于該產品發布的細節，請參見后面的頁面。長谷川還將討論該公司于2021年初收購的Mission香精香料公司的整合。

為了保持在風味創造的前沿，長谷川推出了兩項新的技術創新系列，旨在通過兩種風味調節技術的推出來加速收入增長。長谷川美國公司的首席執行官Tom Damiano將討論這些創新、塑造該行業的關鍵趨勢，以及該公司在過去12個月里取得的最大成就。

Takao Umino

長谷川香料公司總裁兼首席運營官

Tom Damiano

長谷川香料公司首席執行官

貴公司去年最大的商業成就是什么？

在過去的一年里，有了許多發展，繼續發展了長谷川香料公司的業務，并加強了我們在北美的業務。

最近，長谷川在加利福尼亞州Cucamonga牧場購買了一家新的最先進的制造工廠，這將增加液體產量和噴霧干燥能力，以滿足預計對主要甜味的需求。該設施將于2022年全面投入運行。設施的戰略擴張將迅速產生積極的收入增長，同時保持我們的長期愿景，以提高生產能力，并從新擴張的規模中受益—所有這些都將推動甜味的進一步創新。新的庫卡蒙加牧場工廠將為現有的制造能力提供一個復雜的基礎，并為我們未來的業務提供一個增長的來源。隨著新設施今年正式開放并全面運作，我們期待著繼續為該地區創造就業和經濟發展作出貢獻。

去年年初，長谷川還收購了Mission香料公司，擴大了其在美國市場的業務范圍。此次收購旨在更好地為客戶提供乳制品、烘焙、植物性肉類替代品、水果餡料和糖果類別等更廣泛的口味服務。最初的收購之后是合并后的無縫整合，并于2021年完成。努力在計劃中建立明確的里程碑和目標，以確保按時實現關鍵的整合和改進步驟與成功有關。長谷川的領導層堅信，此次收購將通過協同效應為我們組織的財務福祉、市場份額和重要性做出重大貢獻。此次收購使我們能夠繼續加速我們的業務部門戰略、投資組合戰略，并增強新的市場增長機會。

去年最大的技術進步/關鍵收購是什么？

在過去的一年里，長谷川推出了兩條新的技術創新系列，推出了 Boostract和 Emulsitract風味調制技術，旨在加速收入增長。

Boostract是一種風味增強劑，增加食品和飲料的效果。Kokumi在日語中翻譯為“豐富的味道”，是口感和質地的放大，增強了現有的輪廓。Kokumi效應通過增加豐富度來提供口感和深度，同時保持口味之間的平衡。

乳化液是一種模擬脂肪的技術，通過將可食用的脂肪和油脂與增強其他風味的成分結合起來，創造出一種濃稠的奶油狀的感覺。這項技術的顆粒大小接近傳統的乳制品，它為您的產品線提供了功能、厚度和豐富性，經常尋求乳脂或脂肪替代品，以創造更好的增強紋理。乳化液的一個顯著特點是，這種尖端的、天然的風味調節劑可以限制對棕櫚油和其他食用油的依賴?？紤]到過去幾年食用油在供應鏈上的挑戰，以及棕櫚油成本的急劇上升，我們的客戶發現，以減少油和/或降低使用成本的形式提供了一種經濟的解決方案。

影響F&F行業創新的關鍵因素/趨勢是什么？

由于許多消費者在過去兩年里一直在家里做飯或選擇外賣和外賣，疫情期間改變了食品和飲料成分在激發興奮、健康、能量、心理健康、水合和新奇方面的作用。即使我們轉向疫情后恢復“正?！?，與2019年相比，消費者的行為和品味仍然發生了根本性的變化。

在疫情期間，食品和飲料品牌和餐飲服務運營商的主要發現是，它們可以提高味覺體驗，并以優質成分增加消費者的價值。食品、飲料和食品服務越來越多地成為消費者在疫情期間經濟放緩期間所渴望的舒適和創造力的渠道。雖然餐飲服務在疫情期間期間獲得了勢頭，但家庭廚房是最大的變化，因為一些消費者獲得了新的烹飪、烘焙和制作技能，這些技能可能在未來需要玩耍、創造或留下深刻印象時得到利用。在未來的幾年里，品牌有機會確保食物、飲料和零食的不無聊。在經歷了封鎖之后，消費者渴望打破他們的束縛，探索、玩耍和擁抱新奇的體驗。消費者將尋找快樂的產品，以放大只有食物和飲料才能提供的口味、顏色、質地、香氣和互動性。

食品、飲料和餐飲服務品牌需要幫助消費者感到有能力做出自信的決定，以保護人類和地球的健康?？沙掷m性、清潔的標簽、植物向上生長、營養物質的生物利用度、腸道健康和升級再造都是消費者正在尋求的首要趨勢。超過88%的美國食品雜貨店購物者表示，擁有清晰的營養信息對食品包裝很重要。

甜點和糖果市場在疫情期間期間表現良好，因為消費者傾向于放縱舒適，但消費者渴望改善自己的健康和飲食。通過鼓勵謹慎的放縱行為，選擇更輕的質地和格式，以及翻新甜味劑系統，使零食更被允許，這些品牌可以充分調整甜點和糖果的創新，以滿足這些愿望。風味創新也將在保持與消費者的接觸方面發揮作用。聯合品牌和模糊對待類別之間的界限，讓消費者在甜點和糖果方面都能做到最好，同時通過以意想不到但令人愉快的方式將產品混合在一起，創造新奇感。各大品牌一直在新產品創新中混合和搭配甜點和糖果的口味，模糊了子類別之間的界限，消費者不再需要在他們最喜歡的食物之間做出選擇。懷舊和新奇的力量在最近的創新中發揮了作用，它有一種獨特的混搭物，包括經典的麥片、椒鹽卷餅、糖果甚至蘇打水。熱帶水果有幾類趨勢，包括甜點和糖果，并增加了冒險風味的便利性。在亞洲和拉丁菜系中流行的水果口味適合良好，因為消費者對這些菜系的各種口味更有經驗。甜點和糖果口味，如荔枝、柚子、火龍果，在亞洲菜系中很常見，如果這種烹飪繼續走向主流，將會增長。抹茶、小豆蔻、番石榴和血橙都引起了消費者的高度興趣。

說到零食，消費者渴望熟悉的口味，喜歡簡單簡介的簡單選擇，或者只是加入健康和放縱的混合。但42%的消費者對新的零食口味感興趣，以增加一些興奮感。為了不帶異化的創新，從簡單的食物開始的食品品牌，比如海鹽，以及更獨特的口味或食材，可以吸引消費者在不失去多功能性的情況下進行試驗。

疫情期間改變消費者行為的一個領域是對國際口味作為一種興奮和逃避的手段。這一趨勢導致在過去兩年中有更多的國際引進和試驗，至今仍有興趣。?；诨A風味的國際風格的現有口味升級將有最大的成功潛力。阿根廷和韓國等民族美食正被千禧一代的美食家們受歡迎，阿根廷香辣醬、泡菜和紅辣醬等國際辣醬很可能成為主流消費者的下一個新星。近四分之一（23%）的美國千禧一代嘗試過韓國菜，而近四分之一的人嘗試過韓國的辣醬，如泡菜和苦椒醬。對這些醬料的需求可能會增長，因為許多年輕的非使用者仍有興趣嘗試這些口味。泡菜在餐飲服務中的菜單提到量增加了382%，這表明這種口味是開始融入產品構思的理想選擇。

根據Mintel的研究，超過28%的消費者喜歡嘗試在其他國家（拉丁、亞洲和中東）流行的零食。消費者對嘗試甜辣椒、石榴、蘑菇、榛子、咖啡、孵化辣椒和意大利臘腸等口味感興趣。人們為什么要吃不同形式的零食的原因很有趣。吃爆米花是為了緩解無聊；肉類零食是為了增加能量或增加營養，而奶酪味的零食則是為了對待自己或作為一頓飯的一部分。風味創新仍然是咸味零食消費的關鍵驅動力。辛辣和超辣的變化一直是過去五年的一個關鍵趨勢，品牌擴展到新的格式以及以往更加辣的產品繼續表現良好。國際口味也吸引了愛冒險的食客，以及千禧一代和20世紀90年代中期一代。

有限的本地和國際旅行有有限的機會參觀餐廳和去嘗試新的和令人興奮的美食。食品和飲料類別見證了“運輸口味”的興起，它可以通過使用致香和吸引感官的成分，幫助消費者被運輸到另一個地方，這在某些國家是傳統的。各種類別的完美定位，可以幫助消費者在家里重現國際美食的味道，而不需要一個長長的購物清單和一個充滿異國情調，昂貴的食材的食品儲藏室。圍繞具有國際風味的口味進行創新，并提供有趣的質地組合，可以鼓勵沖動購買，并吸引消費者嘗試新的東西。消費者正在交替使用國際醬汁和蘸醬，并經常將其涂成醬，以增強他們已經熟悉的舒適食品和菜肴。經營者應該提供adobo、木槿和tzatziki等口味的漢堡和碗，為經典菜肴增添刺激。

今天的消費者格局正在多樣化，反過來，國際和地區口味正在發生變化。餐飲服務在風味和烹飪發現方面扮演著重要的角色，但年輕的消費者同樣有可能在雜貨店里尋找這些風味的概況。雖然消費者已經將食品支出主要轉向零售渠道，但品牌在進行國際口味創新時必須保持真實性—這不是一件容易的事。今天的美食種類，無論是本地還是零售，比以往任何時候都多，這種廣泛的分類正在成為常態。品牌和餐飲服務運營商都必須滿足符合消費者口味變化的多樣性、真實性和創新，以保持與消費者前進的接觸。主流國際美食仍在推動購買決定，但中東和韓國等新興美食開始上升，如扎醬和泡菜等口味。

蛋白質是影響膳食的終極因素：對近一半的消費者來說，蛋白質的獨特風味驅動著它們周圍的配菜。增值風味創新是與尋求便利的消費者聯系的一個好開始，但它不是品牌帶來的唯一解決方案。蛋白質營銷人員可以與鄰近類別的品牌合作，交叉推廣配對，在消費者平衡職業倦怠、餐飲服務的吸引力和蛋白質價格波動的時候，讓消費者輕松探索。47%的美國人希望看到更多種類的植物肉替代品。復雜的風味概況具有混合熱和甜味，煙熏味和植物成分正在獲得吸引力。

北非的Harissa醬在2017-20年第四季度的美國菜單有所增加，但由于基數較低，這是有方向性的。突尼斯的紅辣椒醬為消費者越來越感興趣的菜肴帶來了香料，同時提供了一種比“辣”更豐富的口味。根據Mintel的研究，超過32%的消費者表示他們吃的口味更辛辣。Harissa有大蒜和檸檬的味道，有些有煙熏和甜味。辛辣（12%）、大蒜（19%）和甜（1%）都在2017-20年第四季度提到的醬料菜單中生長過。Harissa可以用作調味品，比如tagines，混合在菜肴中，或者用來做正在烤的肉類和蔬菜的摩擦。在過去的三年里，Harissa的菜單提到量增加了近61%。亞洲、北非和南美菜系一直很受歡迎，并向消費者充分介紹了不同的香料世界。炎熱和地域性是一個共同的主題：四川、熱蜂蜜和納什維爾辣顯示了未來試驗的強大潛力。在探索與新鮮和健康有共同聯系的清淡風味家庭時，柑橘香、草藥香和花香正在取得很小的進展。亞洲風味的椰子、檸檬草、姜黃、泡菜、泡菜和shawarma等也在上升。

蘸醬和醬汁是經驗和多功能性的交叉點，消費者也期待著新產品的創新。在Mintel的一項調查中，超過一半的消費者對嘗試新口味的傳統醬汁感興趣，這表明消費者在尋求新的體驗，但又不想走出自己的舒適區太遠。煙熏和辣的嘗味是蘸醬和醬汁口味的首選，這表明蛋黃醬或Ranch醬等經典口味可能可以擴展了。品牌可以通過提升風味創新讓消費者參與，在國內提供全球美食體驗，并鼓勵探索。消費者在全球范圍內的醬料、醬料、蘸醬料和調味品變得更加冒險，推動了辣椒脆、harissa、chimichurri、芝麻醬、tzatziki和romesco等口味的增長。新口味往往主導醬汁的創新，但質地也是口感的關鍵，增強口感。

全球本土口味的甜辣椒、咖喱、墨西哥辣椒甚至花生等食材都有普遍的應用，并與國際烹飪中流行的醬汁有著緊密的聯系。但是，也許最獨特的機會可能是所有的百吉餅調味料—近年來借給越來越多的食品品種?！耙磺小奔ぐl的創新已經在食品類別中激增，非常適合蘸醬和醬汁。Chimichurri、泡菜和tamarind對他們沒有嘗試過的新口味的興趣比例最高。Sambal、harissa、苦椒醬、Zhug和Za’atar等從未聽說過這些口味的消費者的消費水平最高，但人們的興趣正在迅速增長。

盡管在疫情期間，由于消費者削減了食品服務支出，熟食類產品的銷售暫時大幅增長，但由于產品質量、健康狀況和烹飪種類的改善，該產品以前一直在產生溫和的增長。但這并不全是為了方便—這種趨勢在很大程度上可以歸因于口味，多達43%的消費者說他們購買熟食是因為口味。越來越多的品牌關注亞洲口味來吸引消費者使用植物性即食，超過65%的美國成年人說，準備一頓飯是嘗試一種新菜的好方法—埃塞俄比亞、印度、泰國、韓國菜。

有很多令人興奮的趨勢增長飲料類別在過去的一年里，非酒精飲料突出健康成分和健康屬性繼續與消費者產生共鳴，他們的時期增加酒精消費在大流行和尋求更健康，清爽的替代傳統酒精飲料。關注飲料的顏色、展示和上鏡的質量，不僅會給消費者帶來樂趣和興奮的元素，還會鼓勵他們在社交媒體上分享自己的經驗，并有機地推廣新菜單的添加。特色口味與消費者對心理和身體健康的重新關注緊密一致，突出了具有花香和柑橘香氣成分的飲料可以增強免疫力和富含維生素的健康特性。

設計一種理想的飲料仍然意味著選擇水果口味作為產品組合開發的經典起點。不那么傳統的植物性口味，如辛香，藥草香和花香，可能會為消費者尋找熟悉的水果口味的創造性選擇增加一層復雜性。消費者在非酒精飲料中尋找新口味時稍微不那么主動，但對嘗試新口味持開放態度，尤其是當它們有些熟悉的時候。

在美國，柑橘類水果和鮮花等清新、天然、健康的成分在飲料中越來越受歡迎。季節性和限時供應的飲料將是運營商嘗試口味的好機會?？谖?、點心和健康的三聯療法是市場營銷和配方的基線，而額外的產品特性可以針對不同的場合和口味。通過將新興的花草和植物與經典的水果口味搭配，或通過番石榴和火龍果等較不主流的品種，利用熱帶水果的流行，可以在非酒精飲料類別中產生興奮感。

功能性聲明是創新的一大焦點，特別是在精神專注和生產力方面。富含維生素和無糖的食譜也在蓬勃發展。消費者想要運動和能源格式，他們可以添加到可重復使用的瓶子中，并在家里定制。粉末和片劑的質量、可用性和有效性的提高表明，它們將成為即飲形式飲料的巨大競爭對手。獨特的柑橘和熱帶主題口味，如芒果、仙人掌和西瓜已經崛起。用來增強活力的熱門咖啡口味包括冷萃咖啡、 con panna蒸餾咖啡、affogato咖啡和con miel咖啡。

即飲飲料的日益流行，增加了消費者對口味和嘗味的期望。作為回應，復雜風味概況的菜單發生率正在上升。由于數月的經濟不確定性和在家收據的減少，人們對能夠發現和興奮的室內飲料的渴望被風險厭惡情緒所抵消。因此，運營商們正在嘗試將檸檬和酸橙等熟悉的口味與薄荷或墨西哥胡椒等更冒險的口味混合起來，以鼓勵以一種較低風險的方式試用。根據Mintel的研究，23%的酒精購買者同意他們選擇更健康的酒精選擇，26%的人選擇水果口味和成分作為更健康選擇的屬性。